２月１９日夜、東京・神田の創業１３０年の老舗そば店「かんだやぶそば」が焼けた。
客も従業員も全員避難し良かったですが、この建物は、今から９０年前に建てられた
板塀に囲まれた２階建て数寄屋造りで、都の歴史的建造物に指定されているものです。

　江戸蕎麦御三家（砂場、更科、藪）の一つが藪で、最も庶民的な藪系の名店で、
鬼平犯科帳の池波正太郎を始め多くの蕎麦好きが通う人気店でした。

　地下鉄の淡路町のＡ３出口を出て角を曲がると、風情ある建てものが見えてきます。
相席で注文を伝える独特な声を聞きながら、かまぼこをつまみに菊正宗の熱燗を飲み、
濃いめの汁で薄緑色の蕎麦をすすれば、文句なしの江戸蕎麦ワールドでした。

　また、この火事で蕎麦汁の主材料となる秘伝の「返し」が失われたことを嘆いています。
「返し」は濃い口醤油、砂糖、みりんで作るそば汁の味を決めるベースで、
これに だしを加えて、冷たい蕎麦で使う「辛汁」や暖かい蕎麦で使う「甘汁」を作ります。
保存が利くので多めに作り冷暗所で保存しますが、この店はその都度使い切らずに、
長年 瓶に継ぎ足しながら味の伝統を守ってきたようです。

　風情ある建物はもう戻りませんが、「半年後に店を再開したい」という４代目店主の
言葉に期待して、江戸っ子の味と場の復活を待ちたいと思います。
その時に蕎麦の盛り具合が、もう少し増えていれば文句なしです。